La fruta se conserva en alcohol, en al¬míbar, confitada y transformada en jalea o en mermelada. Por lo tanto, la mermelada es una de las formas de conservar la fruta.

Ya antes del siglo xv se elaboraba carne de membrillo y se hacía cabello de ángel con la cidra. Más tarde, llegó de las Indias el azúcar de caña y aparecieron las confituras. En el siglo xvra se logró obtener azúcar de la remolacha y de aquí las mermeladas hechas en casa, pues la producción industrial no aparecería hasta la invención de las «latas».

Antes de que fuese producida industrialmente, la mermelada sólo podía hacerla quien dispusiese de grandes cantidades de fruta madura, prácticamente sólo podía ser hecha por quien vivía en el campo o tenía un huerto en la ciudad.

En muchas novelas del siglo XJX y principios de este siglo, se habla de niños que robaban la mermelada de la despensa de casa. Esto significa que era una rareza y que debía degustarse con parsimonia.

Hay muchos tipos de mermelada porque cada fruta exige su propio método de elaboración y porque cada país tiene sus propias tradiciones… y sus propias mermeladas.