La respuesta rápida a esta pregunta sería: «Químicos inestables».

Las cebollas producen el irritante químico conocido como óxido sin-propanethial-S que estimula las glándulas lacrimales de los ojos para que liberen lágrimas. Los científicos solían culpar a la enzima alinasa por la inestabilidad de las sustancias en una cebolla cortada. Sin embargo, estudios recientes realizados en Japón demostraron que la sintasa del factor lagrimatorio (una enzima que no se había descubierto anteriormente) es la culpable (Imani et al, 2002).

El proceso es el siguiente:

1. La lacrimógeno-factor sintasa se libera en el aire cuando cortamos una cebolla.
2. La enzima sintasa convierte los aminoácidos sulfóxidos de la cebolla en ácido sulfénico.
3. El ácido sulfénico inestable se reorganiza en óxido de S sin-ropanetial.
4. El óxido de S-propanethial-S-oxido se eleva en el aire y entra en contacto con nuestros ojos. Las glándulas lacrimales se irritan y producen las lágrimas!